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标题: 万能酱料秘方 [打印本页]

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-11-11 01:08
标题: 万能酱料秘方
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秘制麻辣火锅底料

原材料：

【主料】：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、醪糟100克、白酒50克、碎米芽菜100克、豆豉100克、泡椒200克

【香料】：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、桂皮5克、香叶5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、排草5克、枝子5克

制作步骤：

将所有香料准备好，比较长的剪成小段

将香料清洗干净，用水泡20分钟

辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状

辣椒也放入料理机里打碎，不用太细

碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细

锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味

另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣

将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里

加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟

加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟

加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟即可

秘制红红的麻辣红油

原材料：

【主料】：川小红尖椒150克、植物油500克

【配料】：香油40克、熟白芝麻30克、盐25克、花椒粉15克、花椒油10克

【调料】：生姜一块、干花椒一小把、八角一个

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、辣酱用料理机磨成粉，不要太细哈。（我个人喜欢自己研磨辣椒粉，外面买的总觉得颜色不正，粉末也觉得不是太粗就是太细，亲们觉得自己研磨麻烦就直接买辣椒粉）

3、辣椒粉里加入花椒粉、盐。

4、加入香油、花椒油，拌匀，将粉末全部浸湿。

5、锅里倒入植物油，直到冒比较大一点的烟后关火。（油温高，不建议用带涂层的锅，还是用铁锅吧）

6、将温度降到没有烟的时候，加入生姜、花椒、八角，开小火慢慢炸香，然后去掉生姜、花椒、八角。

7、将油缓缓倒入辣椒混合粉末中，搅拌均匀。

8、倒入锅里，加入熟白芝麻，开文火，非常小的火哟，一边慢慢搅拌一边熬煮，老师当时说要熬煮半小时，我用了十几分钟，觉得很香了，就关火了。

9、盖上锅盖焖着，直到凉透即可。

自制剁椒

原材料：

【主料】：小红尖椒2000克、仔姜1250克、大蒜瓣750克

【配料】：腌制盐600克、高度白酒150克

制作步骤：

准备好原材料

小红尖椒用剪刀剪去蒂

加入少许食用小苏打和一大勺面粉，加入水，用手充分混合后冲洗，然后用凉白开洗几次，充分透去生水，仔姜清洗干净后也用凉白开充分透去生水

大蒜瓣不用洗，去皮，保持干净卫生

用料理机将大蒜瓣绞碎

小红尖椒和仔姜也用料理机绞碎

将绞碎的大蒜、小红尖椒、仔姜，混合，加入腌制盐

加入白酒充分拌匀

装入到坛子里

盖上坛子盖子，坛沿里倒入纯净水，密封，放在阴凉干燥处

等到20天后食用最好，这时候味道充分入味，盐也腌制透了，亚硝酸盐的含量比较低

作者: 安沫 时间: 2015-11-11 05:20
可以有