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标题: 《剁椒鱼头制作你不知道的秘密》 [打印本页]

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-11-14 13:45
标题: 《剁椒鱼头制作你不知道的秘密》
剁椒鱼头是湘菜中的“经典曲目”，每家湘菜酒楼都把这道菜作为主打菜品。但细细品尝就会有很大的区别，剁椒鱼头的制作关键点就在于剁椒的制作方法上，很多厨师从市场买来的剁椒稍加工就直接入菜，这样味道很难达到理想效果。因广大厨友的请求，现介绍一款剁椒鱼头味道升级版的做法。创新卖点腌辣椒+蒸葱段腌辣椒制作流程：第一天早上：将红肉椒5斤切碎加盐200克拌匀，封保鲜膜腌制8小时。第一天晚上：加入红泰椒碎2斤、明矾5克拌匀，封保鲜膜腌制一夜。第二天早上：锅入4斤色拉油，烧至温热后下入半斤蒜碎、半斤姜碎和2斤浏阳豆豉熬香，加入发酵好的腌辣椒拌匀，熬出辣椒的香味，将油熬成红色即可。用腌辣椒+蒸葱段的组合来为鱼头增香去腥，效果极佳，每天可售出70份。这款腌辣椒先将红肉椒用盐腌一白天，去除肉椒的生味，激发椒香，再加入红泰椒碎和明矾。明矾的作用有两个：一是使腌好的辣椒色泽红亮；二是促进辣椒的发酵，酵香味浓郁。最后将发酵好的辣椒入加有姜蒜碎的油锅中熬香，椒香、蒜香、姜香相融合，做好的腌辣椒香气浓郁，带有柔和的辣味。制作流程：鱼头治净，切成两半，加葱姜、料酒腌10分钟，取出放入盘中，在上面覆盖一层厚厚的腌辣椒，取20克香葱白切段与紫苏叶一起，摆在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，取出后淋热油，去掉葱段即可上桌。推荐菜品：堂做野生鱼头创新卖点 1、半煮半蒸半堂做。传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2，露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。 2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作，客人点一份做一份，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖上放一个定时器，定时5分钟，时间到了定时器自动响起，服务员将定时器关闭即可开盖。 3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开，同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。 4、鱼头吃完后，服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，团员们都说：“面条比鱼还要香”。制作流程： 1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。 2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。 3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。

作者: 路人甲 时间: 2015-11-14 13:54
工艺精细
味道鲜美

作者: 清风亭 时间: 2015-11-14 14:01
一直不明白，为什么是剁椒鱼头，不是整条鱼，那样不就更量大份足了。那下半截鱼都干什么了

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-11-14 15:06
标题: 剁椒鱼头选用的胖头鱼作为原料，个头大。而

清风亭:一直不明白，为什么是剁椒鱼头，不是整条鱼，那样不就更量大份足了。那下半截鱼都干什么了 (2015-11-14 14:01)

剁椒鱼头选用的胖头鱼作为原料，个头大。而且鱼头里的肉质非常鲜美，鱼的下半身可以做别的菜，有效的利用，才能化成本为利润！！！个人理解！

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-11-14 15:08
标题: 可以在家制作，非常一道可口的美味！值得拥

路人甲:工艺精细
味道鲜美
(2015-11-14 13:54)

可以在家制作，非常一道可口的美味！值得拥有！

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