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标题: 让我们在雪天豪爽的炖个鱼头吧 [打印本页]

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-11-25 20:15
标题: 让我们在雪天豪爽的炖个鱼头吧
大冬天的来一锅炖鱼，再来几张烙饼，先吃鱼，后泡饼，典型的东北吃法，这个菜用整条的鱼或者用胖头鱼的鱼头都可以，继鱼皮那一层绵绵的软糯弹牙带来的风格后，鱼肉散发出的好像是昏暗的灯光下一粒钻石般的光华之芳，最后撕一堆饼，啪，zhuai进汤盘里，静候两分钟，把饼捞起来，嘀嗒着鱼汤稍带狼狈的呼噜呼噜的享受吧，吃不出声儿都算对不起自己。

1主料：胖头鱼头800克

配料：肥肉100克

调料：酱油30克黄酱30克黄酒20克米醋40克

白糖25克盐 10克葱姜蒜、大料适量

2鱼头洗净，两边剞刀，刀切进肉里就可以，不要切断鱼刺，炖时间长鱼会断掉。

3葱切段，姜切厚片，蒜切大丁，肥肉切片，干辣椒掰开备用。

4锅提前用油溜上，以防粘锅，倒少许油烧至八成热放鱼大火煎至两面焦黄盛出来。

5锅洗净倒少许新油烧七成热，先下姜蒜大火煸成金黄色，然后下肥肉、大料和干辣椒炒

出香气；

6放酱油和黄酱爆香

7加入热水，放盐、白糖、黄酒和米醋，烧开后将煎好的鱼轻轻放入。水量要浸过鱼的一半多一些为好。

8大火烧开后，盖盖小火炖四十分钟到一小时，中途要翻面，最后等汤稍微有些浓度就成了。

后记：

难点：煎鱼粘锅问题。

煎鱼对有些朋友来说是大问题，有时候恨不得粘锅粘的人想去投河，能把半边的鱼肉给粘下来，其实这个问题我说的挺多次了，今天再聊一下不粘锅的方法，当然，如果您用的就是不粘锅，那就别看了。

如果决定要做鱼，而且鱼要煎的话，那么就提前把锅烧热，然后把生姜切开，用切面去擦锅，接着倒油，大火烧冒烟，再正反来回的让油在锅里转转，泡一阵子，一般就不会粘了，而且煎鱼的时候也有技巧，一是油要热，最少八成，二是鱼放进去后先别动，等鱼皮煎的有些硬度了再动，这样能保持鱼皮不破，也不容易粘锅，如果鱼一下锅，您就开始翻勺，那肯定不成。

当然这个办法不是百分百成的，如果想百分百成，那么成本会稍高，就是提前用锅炒一个鸡蛋，然后再煎鱼就百分百不粘了，有的朋友问我炒完鸡蛋用不用刷锅吗？我当然就倒在地上躺了一会儿，然后才回复的，用的就是炒完鸡蛋的锅，那您刷了锅不是白干了吗？

外边的鱼头泡饼好像都是把鱼头破开了炖，那样容易进味一些，但是会把我最喜欢的鱼脑子给弄没了，所以我一般都是整个的炖，虽然这样炖起来费点力气，但是只要时间够了问题也不大。

有的朋友说鱼炖这么久不得老了呀，其实没事儿，大鱼就得炖时间长一些才会嫩，炖鱼炖鱼，就得炖，最少也得四十分钟，再大点的就一小时往上了。

我炖鱼一般是要放黄酱和多放一些醋的，这样鱼即没有腥气又有酱香，再来一点干辣椒提香。