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标题: 干锅底料的制作，仅供参考～ [打印本页]

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-12-7 11:08
标题: 干锅底料的制作，仅供参考～
干锅底料的制作

一制作香料粉:
白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、筚拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。
二干辣椒处理：（也叫糍粑辣椒酱制作）
新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。用机器打成细酱。
三制作底料:
（1）取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油100斤大火烧到（六层）热时放入洋葱片 1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火讲洋葱炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。在用细漏勺放入紫草皮 30克，放入油种，把油炸成你需要的红色时取出不要。
（2）当油温下降10分钟后放入姜粒 3000克、大蒜粒 1500克用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入糍粑辣椒酱全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒） 1500克，用小火炒哟25分钟后放入制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。在翻炒10分钟放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、火锅飘香王 80克、消泡剂 100克，翻炒均匀加上盖放置12小时后用细的漏勺阁滤打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三天后在用）(如果觉得一次炒一百斤太多，那么可以按本配方的用量，减少三分之一).
飘香干锅鸡
一鸡的处理：
(1) 将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆，放入嫩肉粉 20克、鸡精100克、味精60克、火锅飘香王20克、麻辣香膏50克老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。
(2)找一大锅，烧热先用油治好锅，放入干锅红油或色拉油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后入冰箱保存。
二干锅鸡的制作：
（1）取两跟黄瓜200克，改切成3厘米段，炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。（2）炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入青辣椒块30克红辣椒块20克羊葱头块50克大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、麻辣香膏10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里，上面点缀熟芝麻少许就可上桌。
      砂罐既耐高温又能保温，将传统的叫花鸡加以改良，用紫砂罐取代原来的黄泥巴，腌制好的整鸡放入罐中，进烤箱制熟，在紫砂罐的“保护”下，烤好的鸡肉口感滋润、肉质细嫩，上桌后开罐食用，使“叫花鸡”登上了大雅之堂。
原料：三黄鸡10只（每只2斤左右，过大无法塞入罐中）。
调料：葱末100克、姜末150克，盐50克，自制香料粉50克。
制作：
1、三黄鸡宰杀治净，放入盆中加调料揉搓，使味道充分渗入鸡身，放置一旁加盖腌制4小时以上。
2、腌好的整鸡冲去表面的盐分，摆进漏勺，入六成热油小火冲炸2分钟至上色，沥干油分包进玻璃纸，装入紫砂罐，放入已预热的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小时，取出紫砂罐摆入茶具，上桌后由服务员将鸡取出，带玻璃纸摆放到罐子旁的生菜叶上，此时鸡肉已经十分软烂，客人用筷子夹食即可，或者由服务员直接开罐将玻璃纸取出，鸡肉留在罐中，保温效果会更好。
味型：五香、咸鲜。
香料粉制作：小茴香50克、花椒50克、八角50克、香叶50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陈皮15克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至香味，取出入粉碎机打成粉即可。
入罐进烤箱的作用将整鸡装进紫砂罐再入烤箱，（更多特色湘菜可以到湘菜唐杰网站查看）成品比直接烤制的水分更多、更鲜嫩。
加点香菇炒肉丝鸡变得更高档
如果是酒店VIP宴席上这道菜，（本菜品来源于湘菜厨师唐杰网站，推荐进入该网站查看更多）我们通常会将提前制好的香菇炒肉丝填入鸡膛中再烤制，在高温作用下，香菇和肉丝的香气与鸡肉充分融合，制熟的烤鸡兼有香菇炖鸡的风味。
现烤整鸡仅供晚宴
此款烤鸡刚出烤箱时味道最佳，为更好地掌握点菜数量以便批量预制，此菜仅供宴会。每天早上上班后，后厨员工会依据当晚订单开始腌鸡，下午上班后将鸡肉放入罐中烤制，到晚上六七点走菜时正好烤熟。
      1 美味香葱油
主料花生油2千克。
配料香葱300克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各200克，胡萝卜100克。
制作 1.将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切段；胡萝卜洗净切末。2.汤桶置旺火上，加花生油大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分改微小火，熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可使用。味道葱香味浓，回味甘香、醇厚。
适用凉拌、小炒、爆炒。
2 葱香油
主料色拉油2500克。
配料大葱叶1千克，圆葱250克，香菜100克。
制作净锅上火，下入主料，烧热后下入所有配料，小火加热至香味溢出，捞出原
材料，冷却后的油脂即可使用。
适用烧、炒、凉拌均可，如葱香海参。
3 传统香葱油
主料色拉油800克。
配料大葱100克，圆葱30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香叶3克。
制作 1.将大葱洗净（根部不用去掉）切成4厘米长的段，用刀拍一下；圆葱制净，切成块；大姜洗净切成大片；香菜根洗净。2.净锅上火，下入色拉油，将所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火，用其余温将原料炸干，捞出渣料即可（炸干的原料不要丢掉，可用做凉菜卤水及热菜使用）。
味道葱香浓郁，香料增香不盖味。
适用香葱油是厨房最常用的复合油脂，不论是凉菜还是热菜，都使用，而制作的方法也都不尽相同。有的香料味重些，有的葱香味浓些，这个与地区差异有关。如果香料的味道太浓，在凉菜和热菜使用时会压制原料本身的鲜味。而此油味道不是那么浓郁，既不会夺去原材料的鲜味，还可以将原料本身味道发挥到最好。对于热菜，如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹，这种葱油是首选。
4 一品干锅油
主料大豆油5千克。
配料 A料（香葱500克，姜150克，大蒜200克，香菜、红圆葱各100克，胡萝卜80克，干辣椒250克），B料（山芹苗50克，香茅草100克），C料（香叶、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。
制作 1.将C料用温水泡洗，控干水分。2.净锅置旺火上，倒入大豆油，大火烧至五成热，改中火下入A料，用手勺不停地搅动，待A料的水分快干时改小火，下B、C料，至颜色变棕黑时，捞出配料即可使用。
味道清香为重，回味微麻、微辣。
适用各种干锅菜的制作（如：干锅茶树菇、干锅黄花菜、干锅豆角、干锅香茄干、干锅干菜花、美味干贡菜等）。
5 麻香花椒油主料色拉油1千克。
配料花椒150克，红麻椒20克，鲜花椒50克，香葱150克，清水300克。
制作 1.将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。2.汤桶置旺火上，入色拉油，将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内（注：一定要是凉油、以免爆锅），用旺火熬制，锅中会出现大气泡，用手勺不停地搅动，以免粘锅，水分熬干时改小火，下入香葱段及鲜花椒。当鲜花椒变色时关火，用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来，最后将杂料捞出、即可使用。
味道麻香突出，回味葱香。
适用凉拌、热炒及各种面点馅的调制（尤其是与韭菜的结合，那更是绝配；一般肠胃不好的人食用了韭菜馅的面食后，往往会出现胃不舒服、打嗝，会感到绞心、烧心、但食用这款麻香花椒油调制的韭菜馅面食后，就不会出现这些不良症状）。
6 鲜椒味油
主料色拉油2500克。
配料鲜花椒200克，大葱50克，姜30克。
制作净锅上火，下入色拉油，烧至二三成热，可分别下入大葱、姜。炼至香味溢出，捞起配料，待油温降至180℃时放入鲜花椒，离火，待油温冷却后捞出花椒，即可使用。
适用炒、爆类菜品，如椒香嫩鱼片。
7 奇香辣子油
主料色拉油1千克。
配料 A料（灯笼椒、干辣椒、红线椒各100克，朝天椒200克），B料（八角25克，花椒49克，良姜20克，甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香各50克，肉蔻、白芷各20克，丁香5粒），C料（大葱段100克，大姜片50克，芝麻80克）。
制作 1.将A料用温水洗净、剁成碎。2.净锅置旺火上，加入色拉油，烧至三成热时下A料、C料，炸至几乎没水分时改小火，下B料，小火慢慢熬，等到色泽红亮时离火、等油温凉透捞出余料，即可使用。
味道香辣无敌。
适用  各种凉菜、辣味炖菜均可。
8 有机蔬菜油
主料色拉油1千克。
配料有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克，有机小萝卜50克，有机尖辣椒1只，有机小西葫80克。
制作 1.将所有有机青菜洗净，改刀。2.净锅置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热，小火微熬，待青菜即将变色离火，用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。
味道淡淡的，绵绵的，有种复合味的清香。
适用小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。
9 八角油
主料色拉油500克，熟猪油100克。
配料八角150克，大葱50克，大姜20克。
制作 1.将大葱、大姜洗净，分别切段和切片。2.净锅上火，下入熟猪油，入葱、姜略炸后捞出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，颜色变暗，关火即可。味道香味浓郁，八角味足。
适用八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用。河南名菜红烧野生黄河鲤鱼，其做法是不拍粉、不挂糊，直接宰杀治净，用盐、料酒腌制，然后在做好的汤汁中浇汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜，可袪腥，还可大大的提高原料香味。
10 浓香味油
主料鸡油、猪油各500克，色拉油1千克。
配料大葱100克，姜50克，大蒜、圆葱各30克，八角4只，小茴香10克。
制作净锅上火，下入主料，一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时，捞去料渣，取净油即可使用。
适用特别适合烩制类菜品，如浓汁烩三宝。
11 胡萝卜油
主料鸡油、猪油各100克，色拉油500克。
配料胡萝卜250克，大葱30克，大姜10克。
制作将胡萝卜治净，切成大片状，上笼蒸熟，取出，用打汁机打制成泥倒出。大葱、大姜治净分别切成葱段和姜片。净锅上火，下入鸡油、猪油，再下入葱姜略炸后捞出，下入色拉油、胡萝卜，用小火慢慢地炸制将干时关火，不要炸得太狠，否
则会失去胡萝卜的味道。
味道清香浓郁。
适用这种油脂的使用量也是非常的大，将鸡油、猪油同时加入，使其香味更加浓郁芳香，尤其是制作海鲜更能突出其重要作用。这种油脂多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。
12 经典花椒油
主料色拉油600克。
配料鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。
制作 1.将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。2.净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。3.待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高下入）浸至出香即可。
味道麻味浓郁，清香扑鼻。
适用花椒油几乎是每店必用的一种复合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒，但我个人认为，这些都是一种很单调的味道。我们是将其按比例放在一起制作的，其麻味比较柔和。此种花椒油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用。
13 醇厚香酥油
主料熟猪油500克
配料面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。
制作 1.将面粉倒入不锈钢盆中。2.净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。
味道香浓醇厚。
适用此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制，如用此油炖的老酸菜炖五花肉味道香浓，回味无穷。
14 姜葱油
主料色拉油600克，鸡油100克。
配料香葱100克，生姜200克。
制作将香葱切成末，生姜去皮切成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入香葱末、姜末小火炸制出香即可。
味道姜葱味浓。
适用这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠，否则会影响出品的质量，同时味道也会不好。
15 香鸡油
主料鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。
配料大葱250克，八角10克，大姜5克。
制作将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。
味道葱香浓郁。
适用这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，是用鸡油、猪油、色拉油、黄油加入大葱、八角熬制而成的。其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。
在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否则易糊，影响油的味道。
16 金蒜油
主料色拉油500克，鸡油100克。
配料大蒜200克。
制作将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。
味道  蒜香浓郁。
适用在我们工作的厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时又会有一股很浓的蒜味，影响出品，为此我们就将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以当蒸制菜品的浇油使用。
17 黑胡椒油
主料色拉油600克。
配料黑胡椒250克，大葱10克，大姜3克。
制作将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、酱使用）即可。
味道  黑椒味浓。
适用此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的。在我们选用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时，不能达到的效果，利用黑椒油就可以。我们先将黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑椒的味道会更浓一些。
此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错的复合油。
18 麻辣味油
主料色拉油2500克。
配料麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。
制作净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加热20分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。
适用尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅。
19 南瓜油
主料色拉油500克，鸡油100克。
配料南瓜200克，大葱50克，大姜20克。
制作将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状倒出，大葱、大姜治净，分别切段和切片，锅上火下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加
入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。
味道清香浓郁。
适用南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鲍翅店的使用比较大一些，其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种料油在熬制的时候加入动物油脂，在原有的基础上使味道更加浓郁，不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错的选择。
20 菌油创意所谓菌油是指菌菇放入油脂中，再加入各种辛香味料炼制而成的油脂。也可用枞菌和食用植物油熬制而成，枞菌生于枞林（松林）和枞林附近的野地里，是上等食用菌，无论用它做汤或油煎，酣浸或盐渍，全都味道鲜美，富于营养。可惜鲜菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好办法，通常用于调味料添加食用。菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别俱风味。
主料植物油2500克，鸡油200克。
配料鲜蘑菇2500克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圆葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。
制作 1.鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内，加入精盐腌制片刻，用手撕碎成小块，每朵掰开成三至四小块备用；圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂，与辣椒粉一起纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分。
2.炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑菇块，改用小火慢慢炸10分钟左右，直至蘑菇变色枯缩卷边，视油中的水分熬尽，起锅捞
出；趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出圆葱头，滤尽渣滓，装瓶贮藏即可。
关键 1.制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质，无异味，色泽纯正，其本身香味十分充足；鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的。
2.蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。
3.加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。
4.在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。
5.菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。如开封后便不宜久放，以防油脂氧化。

作者: 淮河之子 时间: 2015-12-7 11:43
不错，楼主能搞个带图片制作教程么？
我们可以在家自己学着做

作者: 寻找姚黄 时间: 2015-12-7 11:46
干锅豆腐挺好的

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-12-7 12:10
标题: 嗯嗯，好的，有待发掘！！！

淮河之子:不错，楼主能搞个带图片制作教程么？
我们可以在家自己学着做
(2015-12-07 11:43)

嗯嗯，好的，有待发掘！！！

作者: 安沫 时间: 2015-12-7 17:14
以后学做的时候首先翻你的帖子

作者: 乌龙集玉皇阁 时间: 2015-12-8 11:59

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