干锅菜最多加热半小时

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冬日严寒，全家人暖融融地围炉而坐，是最幸福不过的事情。涮火锅固然热闹，可味道却略显单调，于是，干锅菜在大江南北迅速火了起来。
    干锅菜是相对于火锅而得名的。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。厨师在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。
    “制作干锅菜时，主料和成菜都不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。”一般来说，干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配尖椒、兔肉配土豆、鸡配笋、肥肠配青椒等，味道也是多种多样，一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然味等。首先，干锅菜由于处于不停加热中，可以避免菜变凉油脂凝固影响口感；其次，跟火锅相比，干锅菜可以做出不同的口味，品种更多样，也能更忠于原料本身的特性。
    但是，干锅菜也有它的不足之处。第一，由于加热时间比普通炒菜长，干锅菜中的维生素损失比较严重，里面即便有蔬菜，其维生素C等怕热的营养素也所剩无几。因此在吃时，一定要配着其他蔬菜。第二，长时间加热菜肴煳锅容易产生致癌物，因此，桌上的菜最好经常用木铲翻炒，并且把加热时间控制在半小时之内，尽快吃完然后把火熄掉。第三，干锅菜为了出香，厨师放油往往会大手大脚，因此，可以搭配一些海带、魔芋等吸油的食物来吃。并且由于干锅菜容易上火，每周最多吃1—2次。第四，在不少餐馆，都会提前把菜炒好，客人点的时候直接装小锅端上桌，虽然此时菜是熟的，但还是最少加热5—10分钟再食用。  （摘自《生命时报》/胡楚青 文）

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