淮滨县美食：回望乌龙集时代的淮滨胡辣汤

秋岗 · 发表于 2021-5-30 22:19:34

马上注册，发帖爆料或参与评论，结交更多好友，享用更多功能。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x

淮滨县的胡辣汤起源较早，大致在“城关南城”还在被称为“乌龙集”时期既有之。淮滨胡辣汤与河南省其他地方的口味都不相同，有着自己的特色。悠远而飘忽的味道使人回顾，也使人瞬间就会想起什么，想起昨天，想到遥远。在过去与现在的时空变化中，交汇成思乡的慰藉……

今日淮滨市面见到的胡辣汤，要么侧重营销，要么侧重低成本，总之品质与过去不可同日而语，甚至有的都做成了“面疙瘩胡椒汤”，或者“海带面疙瘩水”。背后的原因有很多：一方面打汤人思想保守，手艺传内不传外，教徒弟时有所保留，真手艺失传。二是食材变化，猪肉和配料逐步源自于工业化生产，失去了食材原味。三是厨师对胡辣汤兴趣不大，做汤随心所欲，没有保留经典做法。四是房租、设备、人员成本高涨，民众不愿支付高价，只好从原材料降低成本。随着岁月流逝，一些传统的胡辣汤制作配方、工艺不断消失。

配图：
图一

图二

图三

（备注：一个匿名的同志早晨跑了十几里地，去三个地方喝了三碗胡辣汤，在此特别感谢他提供的几家胡辣汤照片作配图。）
这几家算是目前比较优秀的，但和传统口味仍有不同。

以下源自于李健老师（1946年生）几十年前采访而来。很多年前，县长要给他关于乌龙集的书写序言，被他婉拒，至今没有公开出版，看到的人比较少，是比较遗憾的。他一心埋在淮滨地方历史研究，正是老先生的执着，一步步走遍城关大街小巷探访风土人情，才有了今天我们对乌龙集时代的了解。

淮滨城关乌龙集时代的街景老照片，拍摄于七十多年的1950年，当时淮滨尚未建县。

正文：
乌龙集有一味值得称道的独特小吃就是一直延续到今天的“胡辣汤”，乌龙集的胡辣汤色、香、味都与其他任何地方的胡辣汤不同，一旦品尝便会终生难忘。

乌龙集大人、孩子们都很喜爱喝胡辣汤。胡辣汤已是乌龙集人不可缺失的早点：赶集人和生意人每天也都会到胡辣汤摊处，喝上一碗热腾腾的胡辣汤，和着馍、饼、油条等其它小吃，舒心地饱餐一顿，满意而去。乌龙集人对胡辣汤情有独钟，像似有瘾似的百喝不厌，一直延续到今天。

乌龙集正宗的胡辣汤好喝就在于其“功夫”和“货真价实”上。

乌龙集人把做汤称之为“打汤”。打汤的用料是做不得假的，而且每道工序都得到位，一丝不苟，所以打汤人起早贪黑，很是辛苦，按打汤人的话说“非常劳神”，一赚的是功夫钱，二赚的是良心钱。要不然生意就做不下去。

乌龙集的胡辣汤有葷汤、素汤两种，其主要区别在于素汤里没有肉料，荤汤里的主料是猪肉，而素汤里没有猪肉材料。乌龙集人把荤汤素汤都称之为胡辣汤。

------------------------------
乌龙集胡辣汤之荤汤：

后来的淮滨人观念里的胡辣汤，主要指的是荤汤胡辣汤。且以荤汤为例推介大致制做方法：

乌龙集胡辣汤的主料是猪肉。必须取新鲜猪肉的上好五花肉。其制做功夫和程序和功夫十分讲究：

先将新买的五花肉清洗干净，挂起滴尽浮水，将生肉切成条块状，裹淀粉后下入锅中。
乌龙集胡辣汤的辅料种类多而灵活：

① 面筋。取上等麦面粉渗入冷水，和成黏糊状面团，放入盛有凉水的盆中，用双手反复揉捏洗涤，直至面团里的淀粉全部洗掉，成为“面筋”；

洗面筋一举两用：将面筋切成筋块煮熟或油炸，作为胡辣汤副食甚佳；余下的淀粉及淀粉水，又是胡辣汤勾芡的最理想原料；

②海带（俗称“带皮”）；海带是胡辣汤中的主要副食之一。将海带放入清水中浸泡，使之体发柔软，并漂洗干净，然后切成小块状或丝条状，仍放入清水中浸泡以备用；

③粉条；粉条是胡辣汤中的主要副料之一。取当地上等纯红薯粉条放入温水中浸泡，使之柔发后捞出，凉去表面水分，然后切成长约四公分左右的条段儿备用。

④其它副料如虾米、鸡蛋皮儿、豆筋儿、豆泡、土豆、山药、青大豆、花生米等，以不同方式加工为半成品之后，皆可作为胡辣汤副食灵活使用。

胡辣汤关键的出味佐料有胡椒、酱油和食醋。乌龙集胡辣汤必须用的是优质的黑胡椒，而绝对不会使用白胡椒椒，更不会以辣椒替代其辣味儿，因为黑胡椒温辣而不辛，无大刺激，最能显示“胡辣”的本真品味；也最迎合大众的口味。

乌龙集胡辣汤所使用的酱油和醋都是从淮河水路过来的正宗的扬州酱油和镇江香醋。扬州酱油酱香浓郁，色泽红亮，在胡辣汤中起到调色、调味双重作用；镇江香醋酸而微香，色浓味鲜，在胡辣汤中起到增香提味作用。

乌龙集胡辣汤汤汁的稀与稠主要靠洗面筋余下的面水或水淀粉来调和。

乌龙集胡辣汤色呈棕黄色或棕红色，光泽柔润，黏稀适宜，酥肉细嫩，入口易化，汤内不同副食别是一番滋味，更增添汤的绝佳味道。

以上只是对乌龙集胡辣汤一般做法和方法的表述，当然好的胡辣汤做法，自有打汤人各自不意外传的“商业秘密”。

卖汤人把在家里打好的熟汤用水桶挑到街市，倒入汤锅，一年四季的销售。

乌龙集人喝胡辣汤的最火爆季节在冬季，每到这个季节，卖汤人总会把黑胡椒放得多多的。汤摊前站满了前来喝汤的人，一拨拨的来，一拨拨的去。盛上一碗热腾腾的胡辣汤，倒上些许香醋，其味道美极啦，按乌龙集人的方言话说，那是“真(zhēn)好(hǎo)喝(hē) ! ” ；一碗不过瘾，总还想再来一碗，冲的浑身汗津津地、暖乎乎的，寒意顿消，别提有多舒服。

------------------------------
乌龙集胡辣汤之素汤

乌龙集胡辣汤的素汤做法与荤汤做法大体相仿。素汤中虽然没有猪肉，但有两样食品是必不可少的。一样是“鸡蛋皮儿”，一样是“小虾虾皮儿”。将生鸡蛋若干个打倒在容器里搅拌均匀，在锅中摊成很薄的薄饼，然后将薄饼切成小碎片状或细条状备用；将干净的小虾米皮用文火炕熟备用。素汤打好后，再盛入汤锅，然后在汤锅的前方靠边缘处，分别撒上一层碎鸡蛋皮儿和一层小虾米皮儿，一黄一红搭配衬托，更增添了汤的色彩感、食欲感和口感。

乌龙集胡辣汤素汤打得最好、最有名气的经营人叫张春山，因为打汤出了名，人们倒把他的真实姓名给忘去了。但人们只要一提到“打汤的”，就知道是他。久而久之，“打汤的”就成了张春山的代名。

张春山做的素汤虽然没有大肉，但汤锅里漂浮着五颜六色的食材，色泽鲜美，也足以让人顿生食欲。而品尝起来素中带葷，却有着与荤汤异曲同工的品味儿。

小技巧：
乌龙集时期，个别资深老道的的卖汤人的汤锅，锅底下始终不会歇火，满锅的汤也始终保持着热气腾腾状态，锅底下始终不会断火，却从来必会煳锅，更不会让汤有丝毫煳味儿，让人百思不得其解。

一次采访中，老卖汤人不经意中道出了“隐藏的秘密”。原来这是老道的卖汤人在实践中自己摸索出来的绝窍，一般不会让外人所知，甚至对同行也不会轻易透底儿。说来方法很是简单，他们用一只大瓷碗，将碗底正中钻出一个洞，把碗倒扣在锅底中央，让底的火势从倒扣大腕的顶洞向上传导热量，这样，汤锅内只有中间部位不停地翻滚，并不停地向周围漫延。满锅热气腾腾，但不会沸腾淤锅，使汤汁始终保持着适宜的热量，而且汤料也不会沉底，因此也就不会发生煳锅、煳汤现象。卖汤人只是从汤锅里盛出一碗碗热汤，让顾客尽情地品尝美味就是了。

欣喜的是，乌龙集的传统小吃胡辣汤至今仍在传承，经营者分布于各个街市。虽然大多家的胡辣汤都失去了传统味道，然而，确实还有那为数不多的几家胡辣汤，依然是乌龙集传统胡辣汤的正宗品味。

乌龙集的胡辣汤是经久不衰的。尽管受到了异地外来“胡辣汤”的不断渗入竞争，但是“好酒不怕巷子深”，正宗的乌龙集胡辣汤依旧是慕名者众，生意红红火火。

后记：
虽然此文没有具体配料用量表，但仍不失为了解淮滨传统胡辣汤的重要资料。美食需要沉淀，拒绝浮躁，原有的风味不应就这样失去。有必要在这里抛砖引玉，与淮滨论坛众网民分享淮滨胡辣汤的制作工艺，以作留存，大家也可以在帖子回复中此写下好的经验。胡辣汤作为淮滨地域文化、民俗文化的重要组成部分，温暖、逗人食欲，不只是味觉的享受，且能给人带来精神抚慰。如果不能把传统手艺流传下去，不管是对热爱淮滨美食的人们，还是对地方的非物质文化遗产，是一个无法弥补的、历史性的损失。