淮滨美食老手艺：调味品“酱豆子”的做法

秋岗 · 发表于 2021-10-6 19:37:39

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乌龙集（淮滨县城）人家大都会制酱（俗称“晒酱”）。他们都有一套制酱传统经验，很知道“赶日头”，一般都会在“五黄六月”里晒酱，还要随时掌握天气变化，确保晒酱的成功，晒出来的酱色香味俱佳。

（本文图片由淮滨论坛上“鑫鑫车行”老板徐经理提供，在此特别感谢他！他在视频上的账号叫“淮滨瞧瞧”）

乌龙集人能晒制多种风味的酱，尤以晒制“西瓜酱”最妙，也最有特色。

乌龙集人晒制西瓜酱要经过好几道工序：

首先选购颗粒饱满、色泽鲜亮，无霉斑的当地上等黄豆作为制酱的主料。黄豆买回后，要进行精细地筛选，去除瘪豆、病豆、沙石土粒等杂质，用清水将黄豆清洗干净，然后摊放在通风处，让黄豆表层的水分蒸发掉；

之后，将纯净的黄豆放入锅里蒸煮，且把握好蒸煮程度。蒸煮的黄豆应熟透而不破烂；将蒸煮的黄豆用笊头捞入盆内，待黄豆尚存余温时，加入适量小麦面粉，用手反复拌和，使每一粒黄豆通体都均匀地粘上面粉。

之后，将粘粉的黄豆均匀地摊放在室内床面席上或床单之上，黄豆上面再均匀地摊放上一层青蒿。这种青蒿系蒿科植物中的一种，叶绒细密，这是乌龙集人制酱实践过程中，选择的效果最好的一种青蒿。青蒿掩住黄豆后，上面如盖一层保温层，或布单、衣服等，保温层的厚薄根据季节的变化灵活掌握，目的是让黄豆发酵，俗称“上烧”。黄豆“上烧”过程中，要时常观察黄豆“上烧”程度，直至黄豆层面全部密生绿黄色绒毛，方完成发酵过程。

将发酵好的黄豆用簸箕簸去敷在黄豆上的面粉，摊放在强阳光下暴晒，将黄豆晒得干脆，作为晒酱之用。

根据需制酱量的多少配置不同容量的带釉陶缸或陶盆及当地品种西瓜若干个。首先将晒好的黄豆倒入容器，然后打开西瓜，取出瓜瓤也倒入容器，最后，加入一定比例的食盐，用双手将容器内的瓜瓤全部抓捏成水剂状，然后端置在得阳处暴晒。为防蚊蝇传染菌毒及灰尘浸入，容器口可以细孔轻薄纱布或稍薄玻璃罩盖，若阳光十分充足得势，一个星期便可食用。

乌龙集人晒制的西瓜酱呈棕黄色，酱香清纯，黑亮的瓜子点缀酱中，如锦上添花，别具风趣，而且酱中瓜子经过酱制，嗑食品尝起来另别是一番妙哉滋味儿。乌龙集人有时也会把除去瓜瓤剩下的西瓜皮利用起来，削去瓜皮外面的青皮，也放入酱里酱起来，又是一道不错的酱菜小吃。

乌龙集人除善于酱制西瓜酱外，还会制做“黄豆酱”、“芝麻酱”、“蚕豆酱”、“麦酱”、“面酱”等；有些酱还带酱蔬菜瓜果，如“酱肉黄瓜”、“酱大刀豆（俗称‹老刀刀›）”、“酱白菜帮”、“酱萝卜”等等。而酱出来的菜蔬瓜果各俱风味，也成为乌龙集的家常小菜、风味小吃。

参考文献：《乌龙集小吃回味》

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