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乌龙集时代的淮滨老城美食——锅巴儿夹卤肉

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发表于 2020-10-23 19:41:52 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 河南驻马店

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本来是“锅巴儿夹卤肉”,乌龙集人却偏偏顺反了嘴, 称之为“卤肉夹锅巴儿”。卤肉怎么能夹得锅巴儿呢?反正辈辈都这么叫,没 有人去在意合不合理,也就“习惯成自然”的叫了。锅巴儿,就是锅贴蒸馍, 因形如巴掌,故称“锅巴”。乌龙集人儿化音多,习惯叫“锅巴儿”。

乌龙集的锅巴儿用酵母发面,将发好的面加入适量的碱面或碱水,反复揉 搓成柔韧的面团,然后将面团搓成条状,揪出馍剂;再将馍剂揉搓成团,擀成 椭圆巴掌状,放在案板上用布遮盖,饧上一会儿,目的是使蒸出的锅巴儿馍喧腾、 软和。

蒸馍时,在铁锅内倒入适量凉水,大火烧至水待开时,将面剂锅巴儿稍蘸 些锅底热水,顺势贴在临水处四周的锅壁上,盖上锅盖,大火烧至热气蒸腾时, 改用小火慢蒸,一般15至20分钟,锅巴儿馍便可蒸好。

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蒸锅巴儿馍要善于把握火候和时间,掌握得恰至好处,才能蒸出地道的锅巴馍。

卤肉摊生意人家蒸得锅巴儿馍是最好。好的锅巴儿馍喧和,柔绵,淡淡酵香;馍的表面润泽光亮;馈背贴壳黄而不焦;馍瓢内有虚空。锅巴儿所夹卤肉大都选用猪头肉。猪头肉肥而不腻,柔滑味长。将猪头肉切成碎快,另加入少许猪杂碎碎末,然后将锅巴儿用刀平剖开一条缝,将切好的碎肉装入馍腔, 即可满意享受。

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锅巴儿夹卤肉是馍与卤肉最完美的搭配。闻着香,吃着更香。一但入口, 便会来不及品味儿,及不可待地“狼吞虎咽”起来。而且是今天吃着,明天还想着。乌龙集的锅巴儿夹卤肉永远没有解馋的时候。

参考文献:
乌龙集小吃回味——锅巴儿加卤肉 . 李健



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发表于 2020-10-23 19:52:50 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 浙江杭州
我是假淮滨人,你们天天发哩特色,我见都没见过
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发表于 2020-10-23 19:54:58 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 北京
俺没这样吃过
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发表于 2020-10-23 20:14:12 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 中国
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 楼主| 发表于 2020-10-23 20:14:54 | 显示全部楼层 来自: 河南驻马店

“肉夹馍”你应该吃过
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发表于 2020-10-23 20:23:17 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 安徽
锅巴肉夹馍的出现大概是一九八几年以后的事。锅巴,指发好面后,锅添上水烧热,然后用抓出面用两两只巴掌拍好,在锅水里撩点水,放在锅里水上四圈,这样蒸出的锅巴上疏下焦,锅巴馍就行成了。锅巴最早是与胡辣汤搭配的,当初城关北大埂往进城道路下面有几家胡辣汤,搭配的就是锅巴馍。肉夹馍,88年前在老城上班,没少吃。一般是晚上五六点后出,那时一个锅巴肉夹馍1.5元,一次两个,再来一碗水饺,吃得饱饱的。以后在北岗还经常骑车到老城去吃。后来北岗也有了,很少去。
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发表于 2020-10-23 20:23:35 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 中国
卤肉夹锅巴经常吃,确实不错
诚信是金
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发表于 2020-10-23 20:39:39 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 江苏无锡
期思中间那条街以前也有,锅巴馍加卤肉血块鸡蛋……好久以前
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人不死,总会出头。
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发表于 2020-10-23 20:51:33 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 湖北襄阳
云淡风轻韩 发表于 2020-10-23 20:39
期思中间那条街以前也有,锅巴馍加卤肉血块鸡蛋……好久以前

你在期思哪里住
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发表于 2020-10-23 20:55:20 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 中国
以前的锅巴夹卤肉是真材实料 现在的锅巴夹卤肉多少千豆腐青椒
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 楼主| 发表于 2020-10-23 21:07:54 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 河南驻马店
AA我爱我家 发表于 2020-10-23 20:55
以前的锅巴夹卤肉是真材实料 现在的锅巴夹卤肉多少千豆腐青椒

夹豆腐就砸招牌了,没有那种口感
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发表于 2020-10-23 21:18:27 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 中国
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