《盒泡面的软功力》之4一入厨房深似海--闲亭凉茶

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一盒泡面的软功力
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  五》 一入厨房深似海         

     我和小何很快被“小吴蛤”（因为崇明岛人说话尾音带“哈'’，他又姓吴，上海本地人起的）分配到中餐厨房部。
    像打仗一样的厨房出菜流程，我从来也没见过这阵式。
    还好"盒王"（小工老大，就是配合炉灶厨师的下手的头头，他不干活的，配有对讲机，工作时来回穿插各个岗位协调出菜。除了行政总厨和几个厨师长，就数他“官大”）知道我是刚到上海的，一直用普通话“指挥”我。从下午四点吃过饭到九点下班前，一直和七、八个“小狙头（上海人对小伙子的称呼）”来回运输餐具。
   这些餐具样式大小各异，制质还有所不同，有木头的、毛竹的、石头的、铁的、铝的、瓷的等等。颜色也是样样俱全。主要是针对我们大陆内地各个地方菜肴的需要选用，根据每款菜、羹、汤的色、香、味、形来定做的。每一款餐具都有几百个预备，仓库里真叫琳琅满目。据说有些镶金的餐具都还在高档的包厢里，比如镶金扣碗骨盘烟灰缸、各种进口高脚杯、纯银的筷架筷子等都由每个贵宾包厢几个服务员打理，下班前还要有几大领班检查记录、上锁。燕窝、鲍鱼、鱼翅镶金特殊餐具，也都有专人都客人进餐要先先办理“VIP”会员卡的，先交交个百八几十万的，低于十万就要现金充值。陌生的客人是订不到餐位的。
   这厨房间也太大了，如果说形容可以跑汽车，是有那么一点点过。可就单单一排炉灶就有百十米那么长。
   写到这里，值得一提的是，厨房为了怕头发落入成品菜中，怕客人投诉，总厨老早下令，但凡炉灶烧菜师傅，一律把头发剃去。
     还好，我只是小工不用剃光头，不能和大师级别的师傅们相提并论。
     初来乍到，厨房中西餐将近二百号人，大师们上班时级别还好辨认，从着装上来讲，单从上半身的帽子高低、左胸口、领口、袖口，三角巾颜色一看便知。
     如果下班更换便装就只好第一眼看头顶了。
     没毛的就是师傅，一定要尊重，不然上班时会给你“穿小鞋”。
    比方说他骂你调料没加满啊，动了料缸的摆放顺序了，炉灶没洗干净了。假如你不服要还嘴，马上就会开除，或者罚款。 所以觉得这个决策再好不过，
    不过听他们的“光头”规定由来还有一说。
    总厨是个谢顶，大约60岁左右，是烧“古典”老本帮出身的，对老式红烧很是擅长，对“赤油浓浆”的明晃晃的讲究尤为绝活。年轻的时候在中山北路“和平饭店”学徒，又一次，几个中国客人和一个翻译陪几个日本亲华客人过生日就餐。吃到厨房下班还没有离去，最后翻译要求按上海风俗上一大份“长寿面”，上去后傻了脸，只见面条里没有蛋，客人催了几次不见动静，借着酒意开始大骂。
   “嗨婬呐，欧盖里兮噶。无保胎，无保胎，无保胎，阿拉幺额无保胎呐？！八嘎！（大家都好好的，荷包蛋，荷包蛋，荷包蛋，我们要的荷包蛋呢？混蛋！)!"”
    这估计就是正宗的“洋泾浜”了。此处省略880个哈哈，哈。
    把服务吓的花容失色一路小跑直奔厨房。原来日本料理师傅就上完面条就脱岗了。
   恰好，那天中餐部由总厨替他师父值班，见到平时趾高气昂的服务这会像火烧了屁股一样，一边不紧不慢的对着惊魂未定的说着黄色小调，一边娴熟的开火、晾锅、滑油单手敲蛋。趁着每个荷包蛋煎好之前，还时不时的摸摸服务员的乳房、屁股，只见那服务员为了荷包蛋的事弄得心急火燎，也不避不让，任由这个畜生揩油“吃豆腐”。
      为了讨好服务员，怕她向大堂经理告状，这本地老畜生还专门多煎两个，主要是还想诱服务员上完荷包蛋后再来厨房偷吃，他也好在摸几把，有个“小辫子”抓在手里就不怕这个乡下女孩去伸冤了。只见这乡下服务员，一手托起传菜盘里的荷包蛋，一只手先打掉他的厨帽，又以打雷不及掩耳之势，拿起打荷台那个配菜专用的小不锈钢圆盘，对准他的头上盖去，还狠狠的按了一下，转身向包厢跑去....,这个小圆盘和老畜生的头顶圆周长是一样大小，放上去就和帽子一样，不过里面装有连体的双芯刚出油锅的荷包蛋，也就该老畜生倒霉，他昨天刚剃的光头。只见他“哎呦’‘一声倒在灶台下面...
      为了保住自己的声誉和饭碗，他只有自认倒霉。一连几天头上先是起个打泡，到后来正好一块荷包蛋大小的头顶是“寸草不生”。从此老畜生安分守己，一心扑在厨艺上了，才有了今日行政总厨的成就。


   特别是出锅收汁左右穴锅那一刻，他可以根据红烧的菜品，来运用翻锅动作。说起这个红烧的“起锅”可是很有讲究的，这里牵扯成品菜肴四大讲究的“形”。除了餐具器皿的选用、盘饰上的大刀刻级小刀刻的栩栩如生，最为讲究的还是菜品本身从出锅到上桌本身的形状。
   “小黄鱼烧豆腐”就是一道最为考验炉灶师傅的功底红烧菜。一般不会低于六条小黄鱼，如果二十个客人就有可能点二十条。豆腐，可不是我们这里的盐卤老豆腐，是脱脂盒装的嫩豆腐，翻锅装盘要求豆腐有角有菱，小黄鱼头尾不断裂，豆腐在小黄鱼一圈。还要求小黄鱼与豆腐一色，这可就难了！大家有点可能吃过小黄鱼，也知道嫩豆腐。但是正宗的上海老本帮“小黄鱼烧豆腐”卖的可不只是利润了。假如你说吃过，至于正不正宗，我来告诉你，就是目前浦东的香格里拉烧的也不一定真宗。
      
   ‘'我待会请你吃宵夜。“小何在更衣室走廊见到我后轻声的说。
                                       

淮河左岸

赞

知音闲亭

张三石 发表于 2016-10-21 20:27
没有，十来个，打盒的是赖的活了

你以前那是小饭店，也就40人个左右就把你厨房岗位填满了

网络飞鼠

期待着之五的精彩再现。

网络飞鼠

写的很有味道。你怎么对做菜还有些研究啊。。。

知音闲亭

盒，其实是荷，你估计不知道。就是老广传过来的。老广捏锅的小口巾干净的可以擦脸

张三石

知音闲亭 发表于 2016-10-21 20:25
你那当时多少炮台，可有30个

没有，十来个，打盒的是赖的活了

知音闲亭

张三石 发表于 2016-10-21 20:23
怎么会呢，我很久以前在酒店的后厨里干过，酒店里一般都是这样叫的，

你那当时多少炮台，可有30个

张三石

知音闲亭 发表于 2016-10-21 20:19
你去过广东吗，盒王，其实是广东厨房的叫法

怎么会呢，我很久以前在酒店的后厨里干过，酒店里一般都是这样叫的，

知音闲亭

张三石 发表于 2016-10-21 07:24
兄弟看来在酒店里呆过啊，连打盒的盒王都知道

你去过广东吗，盒王，其实是广东厨房的叫法

知音闲亭

007很坏 发表于 2016-10-21 06:46
沒看懂

看懂就学坏了啊

知音闲亭

绵羊与猪_ 发表于 2016-10-21 11:01
直接拉下来看的评论

，谢谢你的围观，