乌龙集时代的淮滨老城美食——锅巴儿夹卤肉

秋岗 · 发表于 2020-10-23 19:41:52

马上注册，发帖爆料或参与评论，结交更多好友，享用更多功能。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x

本来是“锅巴儿夹卤肉”，乌龙集人却偏偏顺反了嘴，称之为“卤肉夹锅巴儿”。卤肉怎么能夹得锅巴儿呢？反正辈辈都这么叫，没有人去在意合不合理，也就“习惯成自然”的叫了。锅巴儿，就是锅贴蒸馍，因形如巴掌，故称“锅巴”。乌龙集人儿化音多，习惯叫“锅巴儿”。

乌龙集的锅巴儿用酵母发面，将发好的面加入适量的碱面或碱水，反复揉搓成柔韧的面团，然后将面团搓成条状，揪出馍剂；再将馍剂揉搓成团，擀成椭圆巴掌状，放在案板上用布遮盖，饧上一会儿，目的是使蒸出的锅巴儿馍喧腾、软和。

蒸馍时，在铁锅内倒入适量凉水，大火烧至水待开时，将面剂锅巴儿稍蘸些锅底热水，顺势贴在临水处四周的锅壁上，盖上锅盖，大火烧至热气蒸腾时，改用小火慢蒸，一般15至20分钟，锅巴儿馍便可蒸好。

蒸锅巴儿馍要善于把握火候和时间，掌握得恰至好处，才能蒸出地道的锅巴馍。

卤肉摊生意人家蒸得锅巴儿馍是最好。好的锅巴儿馍喧和，柔绵，淡淡酵香；馍的表面润泽光亮；馈背贴壳黄而不焦；馍瓢内有虚空。锅巴儿所夹卤肉大都选用猪头肉。猪头肉肥而不腻，柔滑味长。将猪头肉切成碎快，另加入少许猪杂碎碎末，然后将锅巴儿用刀平剖开一条缝，将切好的碎肉装入馍腔，即可满意享受。