乌龙集时代的淮滨老城美食——锅巴儿夹卤肉

秋岗 · 发表于 2020-10-23 19:41:52

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本来是“锅巴儿夹卤肉”，乌龙集人却偏偏顺反了嘴，称之为“卤肉夹锅巴儿”。卤肉怎么能夹得锅巴儿呢？反正辈辈都这么叫，没有人去在意合不合理，也就“习惯成自然”的叫了。锅巴儿，就是锅贴蒸馍，因形如巴掌，故称“锅巴”。乌龙集人儿化音多，习惯叫“锅巴儿”。

乌龙集的锅巴儿用酵母发面，将发好的面加入适量的碱面或碱水，反复揉搓成柔韧的面团，然后将面团搓成条状，揪出馍剂；再将馍剂揉搓成团，擀成椭圆巴掌状，放在案板上用布遮盖，饧上一会儿，目的是使蒸出的锅巴儿馍喧腾、软和。

蒸馍时，在铁锅内倒入适量凉水，大火烧至水待开时，将面剂锅巴儿稍蘸些锅底热水，顺势贴在临水处四周的锅壁上，盖上锅盖，大火烧至热气蒸腾时，改用小火慢蒸，一般15至20分钟，锅巴儿馍便可蒸好。

蒸锅巴儿馍要善于把握火候和时间，掌握得恰至好处，才能蒸出地道的锅巴馍。

卤肉摊生意人家蒸得锅巴儿馍是最好。好的锅巴儿馍喧和，柔绵，淡淡酵香；馍的表面润泽光亮；馈背贴壳黄而不焦；馍瓢内有虚空。锅巴儿所夹卤肉大都选用猪头肉。猪头肉肥而不腻，柔滑味长。将猪头肉切成碎快，另加入少许猪杂碎碎末，然后将锅巴儿用刀平剖开一条缝，将切好的碎肉装入馍腔，即可满意享受。

锅巴儿夹卤肉是馍与卤肉最完美的搭配。闻着香，吃着更香。一但入口，便会来不及品味儿，及不可待地“狼吞虎咽”起来。而且是今天吃着，明天还想着。乌龙集的锅巴儿夹卤肉永远没有解馋的时候。

参考文献：
乌龙集小吃回味——锅巴儿加卤肉 . 李健

秋岗 · 发表于 2020-10-23 20:14:54

FX宝发表于 2020-10-23 20:14
没吃过

“肉夹馍”你应该吃过

秋岗 · 发表于 2020-10-23 21:07:54

AA我爱我家发表于 2020-10-23 20:55
以前的锅巴夹卤肉是真材实料现在的锅巴夹卤肉多少千豆腐青椒

夹豆腐就砸招牌了，没有那种口感

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秋岗 · 发表于 2020-10-24 08:35:43

到远方去发表于 2020-10-23 20:23
锅巴肉夹馍的出现大概是一九八几年以后的事。锅巴，指发好面后，锅添上水烧热，然后用抓出面用两两只巴掌拍好，在锅水里撩点水，放在锅里水上四圈，这样蒸出的锅巴上疏下焦，锅巴馍就行成了。锅巴最早是与胡辣汤搭配的，当初城关北大埂往进城道路下面有几家胡辣汤，搭配的就是锅巴馍。肉夹馍，88年前在老城上班，没少吃。一般是晚上五六点后出，那时一个锅巴肉夹馍1.5元，一次两个，再来一碗水饺，吃得饱饱的。以后在北岗还经常骑车到老城去吃。后来北岗也有了，很少去。

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